Respeto y constancia de la calidad artesanal, mantenimiento de la elaboración según las pautas de la fermentación natural en la «sala blanca», de los tiempos necesarios de fermentación y de cocción: en todos estos años la producción ha avanzado y se ha modernizado, pero muchas fases se realizan todavía hoy manualmente, para mantener un control constante.
Los proveedores de materias primas han sido seleccionados a lo largo de los años y muy raramente cambian: harina, huevos, mantequilla, pasas, frutas confitadas y otras frutas.
De estas relaciones que se remontan en el tiempo nace el «protocolo Albertengo», que permite un minucioso control de toda la cadena, una trazabilidad documentada y una excepcional estabilidad de los productos.
Todas son medidas destinadas a garantizar la calidad absoluta del producto: desde el aspecto hasta el aroma, pasando por la suavidad y el sabor.
